大理特色小吃香酥鸭的技术教学

香酥鸭的做法食材类别：鸭鸽味道：香辣适宜季节：秋色香味： 味香酥，色金黄。主料：光鸭(1500克)。辅料：葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。制作：1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭；2)加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干；3)油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起；4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色；6)食用时,可蘸花椒盐吃。菜谱名称 麻仁香酥鸭所属菜系 湘菜所属类型 另类饮食基本特点 麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。基本材料 肥鸭1只2000克 味精1.5克 芝麻50克 花椒20粒 熟猪肥膘肉50克 花椒粉1克 熟瘦火腿10克 葱15克 香菜100克 姜15克 鸡蛋1个 干淀粉50克 鸡蛋清3个 面粉50克 绍酒25克 芝麻油10克 精盐8克 花生油1000克 （约耗100克） 白糖5克step:1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成1. 咨询人：李老师2. 电话（微信）：181872195453. QQ：　1817*8577*224. 公电：0872-24992305. 地址：大理市下关镇大关邑商业街141号 联系我时，请说是在114黄页信息网看到的，谢谢！

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